업소용 제육볶음 레시피
소개
업소용 제육볶음은 대량으로 빠르고 맛있게 조리하는 것이 핵심입니다. 대표적인 레시피는 돼지고기 앞다리살 70%, 뒷다리살 30% 혼합, 두께 3mm로 얇게 썬 고기, 진한 고추장 양념, 그리고 넉넉한 채소 사용이 특징입니다. 이 레시피는 실제 업소에서 월매출을 보장할 만큼 검증된 황금비율입니다.
기본 재료 (20인분 기준)
- 돼지고기: 앞다리 70%, 뒷다리 30% (총 3mm 두께, 1kg당 양념 350g)
- 양파, 대파(필수), 청양고추, 건고추 (취향에 따라 추가)
- 육수 재료: 물 250g, 고추씨 10g, 청양고추 1개, 건고추 1개, 통후추 15g (약불에서 우려냄)
양념장 황금비율 (1kg 기준)
- 고춧가루 3큰술
- 설탕 2큰술
- 간장 3큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 물엿 1큰술
- 고추장 2큰술
- 추가 가능: 생강, 맛술, 참기름, 후추, 통깨
만드는 법 요약
- 육수 준비: 물과 고추씨, 청양고추, 건고추, 통후추를 약불에서 15~20분 우려냅니다.
- 고기 손질 및 밑간: 3mm 두께로 얇게 썰고, 양념장과 섞어 24시간 냉장 숙성하면 깊은 맛이 납니다.
- 채소 준비: 양파, 대파를 넉넉히 준비하고, 숙주나 호박 등도 추가 가능.
- 볶기: 달군 팬에 소량 기름을 두르고 고기와 육수를 넣어 강불에 빠르게 볶습니다. 수분이 날아가고 고기에서 기름이 나오면 채소를 넣어 볶습니다.
- 마무리: 불을 끄고 참기름, 후추, 깨소금을 넣어 마무리합니다.
실전 팁
- 고기는 초벌구이(가스토치, 숯불) 하면 더 고급스럽고 불맛이 살아납니다.
- 볶는 시간은 짧고 강불이 포인트로 쫄깃한 식감을 살립니다.
- 숙주는 마지막에 넣어 숨이 죽지 않도록 합니다.
- 양념장은 대량으로 미리 만들어 숙성해두면 편리합니다.
- 고기도 여러 덩어리로 나누어 조리하면 작업이 수월합니다.